About Latest Posts Słodka część Kuchennych Wariacji ;) Uczestnik 2 edycji programu „Bake Off – Ale Ciacho”! Miłośnik wszelkich wypieków, deserów, czekolady, salsy kubańskiej i latynoskiej muzyki :) Nie da sie ukryć, że odkąd prowadzimy bloga to ciasto kruche ciągle nam towarzyszy. A to jakieś babeczki, a to znów tarty, a to jeszcze spody do serników czy jakies paszteciki – o mazurkach nie wspominając ;) Używamy go zarówno w wypiekach słodkich jak również w wypiekach wytrawnych i jak do tej pory większych kłopotów z nim nie mieliśmy choć czasami zdarzały sie małe wpadki ;) Trzeba zaznaczyć, że przepisów na ciasto kruche jest mnóstwo niemniej zwykle różnią się tylko proporcjami lub małymi dodatkami jakie czasami kucharze czy cukiernicy stosują. No więc jak zrobić ciasto kruche? Ciasto kruche łączy w sobie trzy elementy: mąkę, masło i cukier w wypiekach słodkich lub sól w wypiekach wytrawnych. Proporcja jaką przyjmuje się za idealną w słodkich wypiekach to 3-2-1 czyli 3 części mąki (300g), 2 części masła (200g) i 1 część cukru (100g) – podane składniki są przykładową proporcją – jednak z doświadczenia wiemy, że takie proporcje najlepiej sprawdzają się w małych babeczkach, a już nie koniecznie w dużych tartach (wtedy ciasto jest zbyt “delikatne” i się bardzo łatwo łamie). W przypadku wypieków wytrawnych pomijamy część cukru. Kiedyś na jednym z kursów cukierniczych usłyszeliśmy, że do wypieków wytrawnych też trzeba dodać cukier bo się ciasto nie zwiąże – hym… powiemy tylko tyle, że to oczywiście bzdura więc zapomnijcie o tym :) Przykładowe przepisy na ciasta znajdziecie na końcu tego poradnika :) Teraz może kilka słów o składnikach ciasta kruchego (i półkruchego) i dodatkach jakie można użyć przy przygotowywaniu takiego ciasta :) 1. Mąka. My najczęściej używamy jasnej mąki pszennej typ 450 lub mąki krupczatki, która choć ma ziarnista strukturę to idealnie sprawdzi się właśnie w tego rodzaju cieście. Oczywiście można również zastosować mąki typu 550 czy 650 – ciasto również wyjdzie, ale te dwie co wspomnieliśmy na początku będą najlepsze :) Przed zmieszaniem z pozostałymi składnikami mąkę zawsze przesiewamy ponieważ po pierwsze zawsze może się zdarzyć w opakowaniu jakiś “paproch”, a po drugie (choć w przypadku tego rodzaju ciasta mniej istotne) to podczas przesiewania napowietrzamy mąkę co wpływa na konsystencję wypieku (ciasto jest bardziej pulchne). 2. Masło. No więc jeżeli już mamy robić ciasto kruche to nie kombinujmy z wszelkiej maści margarynami czy takimi tworami jak miksy tylko weźmy prawdziwe masło 82% czy 83% i cieszmy się smakiem ciasta. Z margaryny też wyjdzie takie ciasto ale tak samo jak w przypadku ciasta francuskiego tak i tu zdecydowanie lepsze będzie masło. Przy przygotowywaniu ciasta masło powinno być mocno schłodzone choć już gdzieś w internecie były przepisy nie zwracające na to uwagi czyli stosowano masło w temperaturze pokojowej. Hym… my jednak pozostaniemy wierni tradycji i będziemy się tego trzymać co nam się idealnie sprawdza do tej pory jak również użycie takiego masła potwierdziła nauka w szkole gastronomicznej czy na różnych kursach cukierniczych :) 3. Cukier. W cieście kruchym najlepiej jest użyć cukru pudru. Jeżeli takiego nie mamy to ostatecznie możemy użyć drobnego cukru do wypieków. Cukier kryształ nie jest zalecany gdyż podczas pieczenia w wysokiej temperaturze ulega karmelizacji i po upieczeniu możemy spodziewać się “pieguska” czyli ciasta w drobne ciemne kropeczki. Jeżeli już nie macie cukru pudru ale macie blender to warto gruboziarnisty cukier zblendować i po kłopocie ;) Od razu zaznaczymy, że również cukier puder warto przesiać przez sitko aby pozbyć się grudek. 4. Dodatki. A. Jajka. W przypadku ciast kruchego czasami dodajemy żółtka i wtedy ciasto jest jeszcze bardziej kruche. Dodajemy surowe żółtko choć można również stosować żółtko ugotowane na twardo. My takiej metody nie próbowaliśmy w naszych wypiekach, ale jeżeli Wy chcecie to nic nie stoi na przeszkodzie :) A co z białkami? Także jest stosowane ale trzeba mieć na uwadze to, że białko powoduje twardnienie ciasta (stosowane w cieście półkruchym). My czasami do przepisów na tarty używamy całych jajek. B. Kakao. Czasami aby nieco odmienić nasze kruche wypieki (zwykle tarty) do ciasta używamy kakao. Wtedy części mąki zastępujemy sypkim kakao. Zwykle jest to nie więcej niż 10% całości mąki czyli jeżeli mamy w przepisie wykorzystać 200g maki to przyjmujemy 180g i 20g kakao. Kakao również przesiewamy przez sitko aby pozbyć się grudek. C. Zioła. W przypadku tart wytrawnych zdarza nam się, że do ciasta dodajemy suszone zioła jak tymianek czy rozmaryn (w zależności od farszu jaki chcemy zastosować do wypieku). D. Skórka z cytrusów. Do wyrobów na słodko do ciasta czasami dodajemy startą skórkę z cytryny czy pomarańczy jak jeszcze bardziej chcemy podbić smak całego wypieku. E. Wanilia. Również podczas przygotowania ciasta kruchego możecie dodać cukier z prawdziwą wanilią lub zamiast standardowego cukru pudru zastosować zmielony w blenderze domowy cukier waniliowy – tu macie przepis właśnie na taki domowy cukier waniliowy. Ciasto półkruche. Na pewno spotkaliście się, że w przepisach jest również stosowana śmietana, całe jajka czy też proszek do pieczenia. Jeżeli takie składniki są na liście to wtedy jest to ciasto półkruche. Często stosowane w szarlotce czy w spodach do serników. Kiedy wiemy z czego składa się ciasto kruche to możemy się zabrać za jego przygotowanie. 1. Wyrabianie ciasta Z ciastem kruchym najlepiej obchodzić się szybko :) Na małe tête à tête najlepiej umówić się z ciastem drożdżowym, któremu będziemy mogli poświęcić zdecydowanie więcej czasu :) Zaczynamy od przesiania mąki i cukru pudru na stolnicy. Mieszamy nożem czy widelcem i bierzemy się za masło. Jak już wcześniej wspominaliśmy masło powinno być mocno schłodzone. Masło kroimy na małe kawałki, kładziemy na mąkę z cukrem i siekamy nożem na jak najdrobniejsze części. Jest jeszcze druga metoda tj. ścieranie masła na tarce na grubych oczkach (tego patentu nauczyliśmy się w szkole gastronomicznej). Wtedy jednak wcześniej warto masło wstawić na 15 minut do zamrażalnika gdyż wtedy grzeje się ono od rąk, a powinniśmy je jak najmniej ogrzewać. Kiedy masło jest posiekane lub starte dodajemy (jeżeli oczywiście jest tak w przepisie lub najdzie nas wena twórcza ;) ) jajko, zioła, skórkę z cytrusów czy śmietanę i wszystko razem szybko zagniatamy do połączenia składników. Ciasto winno mieć zwartą konsystencję. Uwaga: Podczas wyrabiania ciasta nie podsypujmy dodatkowo mąką bo po upieczeniu będzie twarde. Mieszamy mąkę z cukrem. Ścieramy lub siekamy masło. Dodajemy żółtko i jeszcze moment wszystko razem mieszamy / siekamy z suchymi składnikami i masłem. Zagniatamy ciasto do momentu połączenia wszystkich składników. Powyższe wszystkie punkty można również zrobić za pomocą malaksera. Wyrobione ciasto zawijamy w folie spożywczą i składamy do lodówki. 2. Chłodzenie. Po wyrobieniu ciasta zawijamy go w folię spożywczą i spłaszczamy gdyż wtedy będzie się łatwiej rozwałkowywało. Następnie wkładamy do lodówki i zostawiamy je tam na minimum 30-60 minut. 3. Przygotowanie ciasta do wypieku. Po wyciągnięciu ciasto wałkujemy. Możemy zrobić to na trzy sposoby tj. albo na lekko podsypanym mąka blacie, albo między dwoma kawałkami papieru do pieczenia albo miedzy dwoma kawałkami folii spożywczej. My zazwyczaj korzystamy z wałkowania między kawałkami papieru do pieczenia – to też ułatwia później przeniesienie ciasta do formy (papier zdecydowanie winien być większy niż nasza forma do wypieku). Ciasto rozwałkowujemy gdzieś na grubość 4mm. Dodatkowo należy pamiętać żeby ciasto rozwałkować na wymiar nieco większy niż nasza forma (zwłaszcza przy tartach gdzie musimy wylepić ciastem boki formy). Po rozwałkowaniu ciasto najlepiej na wałku (podsypanym mąką) przenosimy na formę. Jeżeli przy przenoszeniu ciasto się porwie to nie ma problemu bo spokojnie formę możemy wylepić z porwanych kawałków. Dokładnie wylepiamy dno oraz boki formy (jeżeli to forma do tarty) i nakłuwamy dno widelcem żeby podczas pieczenia spód nam się nie wybrzuszył. Możemy również dno obciążyć suszoną fasolą, którą wysypujemy na wyłożony papierem spód ciasta lub specjalnymi obciążnikami. Uwaga – forma: My formy do tarty czy babeczek nie smarujemy masłem gdyż ciasto kruche ma w sobie wystarczającą ilość tłuszczu co powoduje, że bez problemu takie ciasto odchodzi od formy. Druga rzecz to my używamy form i małych i dużych z wyciąganym spodem co zdecydowanie ułatwia wyjmowanie. W przypadku pieczenia spodu do sernika czy np. Pani Walewskiej dno formy zawsze wykładamy papierem do pieczenia aby łatwiej było taki płaski blat ściągnąć. Do tart z ciasta kruchego używamy również form porcelanowych ale zwykle wtedy, kiedy taką tartę chcemy postawić na stole aby go dodatkowo zdobiła swoim wzorem (z nich gorzej się wykrawa pierwsze kawałki ;) ), natomiast nigdy nie używaliśmy – i jakoś nam się do tego nie spieszy – form silikonowych do tego rodzaju ciasta. 4. Pieczenie Po wyłożeniu formy ciastem najlepiej ją jeszcze włożyć na minimum 30 minut do lodówki aby ciasto ochłodzić (choć to nie jest wymóg). Dzięki temu jest większa szansa, że w przypadku pieczenia tart ciasto nie będzie “zjeżdżać” z boków formy. Druga kwestia to zanim ciasto włożymy do piekarnika musi on być nagrzany do wymaganej temperatury (170-180 stopni bez termoobiegu – zgodnie z przepisem). To jest też bardzo istotne w przypadku wyklejonych boków formy ponieważ przy niskiej temperaturze tłuszcz w cieście się rozgrzeje i ciasto z boków formy zjedzie. Przy właściwie rozgrzanym piekarniku ciasto od razu zacznie się “ścinać” co spowoduje, że boki nie “zjadą” – przynajmniej jest taka szansa ;) Samo ciasto zwykle piecze się ok. 20-25 minut aż do zarumienienia boków. Uwaga: Przy obciążeniu dna fasolą lub obciążnikiem ciasto tak pieczemy przez pierwsze 10-15 minut, a następnie ściągamy papier z grochem (czy obciążniki) i dopiekamy ciasto w/g przepisu (bez farszu jakieś jeszcze 10-15 minut). Coś poszło nie tak. 1. Ciasto przy wyrabianiu się kruszy i nie chce zlepić. Prawdopodobnie do wyrobienia ciasta zostało dodane za dużo mąki. Można dodać żółtko lub łyżkę lodowatej wody. 2. Po upieczeniu ciasto jest strasznie twarde. Prawdopodobnie zostało dodane za dużo mąki. Może to też być kwestia zbyt długiego wyrabiania ciasta. 3. Po schłodzeniu ciasto jest bardzo twarde i ciężko je rozwałkować. Spokojnie, kilka ruchów wałkiem i zmięknie ;) Ważne żeby po wyrobieniu ciasta i zawinięciu w folię spłaszczyć je, a nie robić z ciasta kulę – to ułatwi późniejsze rozwałkowanie. 4. Czy ciasto kruche można mrozić? Tak, można. Po wyjęciu z zamrażarki wstawiamy do rozmrożenia do lodówki. Przykładowe przepisy na ciasto kruche i półkruche: Ciasto na słodkie babeczki (15 sztuk) i tartaletki (6 sztuk): Składniki: – 150g mąki pszennej – 80g masła – 50g cukru pudru – 1 żółtko Wykonanie: 1. Mąkę z cukrem przesiać. Dodać posiekane zimne masło, następnie żółtko i zagnieść ciasto do połączenia składników. Zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 30 minut. 2. Po tym czasie wyjąć ciasto i odrywając po kawałku wykleić foremki babeczek. Wylepione foremki wstawić na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyjąć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20-25 minut – do zarumienienia się babeczek. 3. Po upieczeniu wyjąć i odstawić do wystudzenia. Kiedy wystygną wyjąć z foremek i napełnić bitą śmietaną, kremem lub budyniem. Ciasto na tartę wytrawną – forma 25 cm: Składniki: – 200 g mąki pszennej – 100 g zimnego masła – 1 jajko – 1 łyżka śmietany kwaśnej 18% – szczypta soli Wykonanie: 1. Najpierw robimy ciasto do tarty. Mąkę przesiewamy, dodajemy resztę składników i zarabiamy ciasto. Masło musi być schłodzone. Następnie ciasto zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut. 2. Wyciągamy ciasto z lodówki, wałkujemy i wykładamy nim formę. Nadmiar ciasta odkrawamy. Ciasto nakłuwamy widelcem, wsadzamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy ok. 25 minut. Jeżeli tarta ma być z zapiekanym farszem to najpierw ją podpiekamy 10 minut a następnie nakładamy farsz i pieczemy jeszcze dodatkowe minuty zgodnie z przepisem (ok. 30-40 minut). Ciasto na tartę słodką – forma 25 cm: Składniki: – 300 g mąki krupczatki – 180 g masła – 100 g cukru pudru – 1 żółtko Wykonanie: 1. Najpierw zagniatamy ciasto ze wszystkich składników i wstawiamy do lodówki na ok. godzinę. Gdy ciasto się schłodzi to wylepiamy nim formę do tarty. 2. Tarte pieczemy ok. 25 minut w nagrzanym piekarniku do 180 stopni. Po upieczeniu wyciągamy tartę z piekarnika i zostawiamy do wystudzenia. Następnie wypełniamy tartę kremem, śmietaną czy innymi składnikami.